THỊT XÔNG KHÓI TÂM HÒA

Lạp sườn và thịt hun khói là hai món ăn truyền thống lâu đời của người Cao Bằng được nhiều người ưu thích. Cách chế biến món lạp sườn trải qua nhiều công đoạn, trước tiên đem lòng lợn (lòng non) rửa sạch nhiều lần bằng nước muối loãng, cuối cùng là rửa bằng rượu. Sau khi làm vệ sinh sạch sẽ, lòng lợn được phơi khô rồi thổi hơi vào trở thành bong bóng, để làm vỏ bao bọc bên ngoài. Nhân lạp sườn được làm bằng thịt thăn, thịt vai hoặc thịt mông lợn. Để lạp sườn ngon, khâu chọn thịt vô cùng quan trọng. Thịt lợn phải có màu đỏ thẫm, mỡ trắng trong, bóng, bì mỏng và một màu. Thịt được chọn từ lúc còn nóng (lợn vừa mổ). Tất cả được rửa bằng nước muối loãng, thái miếng nhỏ và tẩm ướp gia vị, cùng chút rượu để làm chất lên men, rồi nhồi vào lòng non để trở thành lạp sườn. Công đoạn tiếp theo là phơi khô khoảng ba nắng rồi treo lên nóc bếp, khói và hơi nóng của bếp lửa làm cho miếng thịt săn hơn và ngon hơn.

Hiện nay, một số công đoạn chế biến lạp sườn đã được chuyên nghiệp hóa hơn, việc chế biến đã giảm bớt những khâu thủ công, thay thế bằng máy móc. Thịt sau khi tẩm ướp được cho vào máy trộn đều và để 1 - 2 tiếng cho ngấm gia vị, sau đó được nhồi vào lòng non bằng một máy nhồi thịt nên nhanh hơn, năng suất cao hơn và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Theo bà Nguyễn Thanh Tâm, Chủ nhiệm HTX Tâm Hòa: Trước đây, lạp sườn chỉ được làm vào mùa đông (vì thời tiết khô ráo và thịt không dễ bị hỏng), ngày nay, lạp sườn có thể làm quanh năm. Lạp sườn nhồi xong không phải chờ phơi ba nắng rồi treo lên nóc bếp mà được đưa ra lò sấy và hun khói. Khi sấy khô đến độ phù hợp, lạp sườn được đóng gói bao bì, hút chân không, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thời gian sử dụng lên tới 6 tháng kể từ ngày sản xuất (bảo quản ngăn đá tủ lạnh).

Hương vị lạp sườn Cao Bằng có những điểm khác biệt không nơi nào có được. Đó là lạp sườn tươi, có vị ngon đậm đà của thịt nạc vai ướp các loại gia vị, vị chua chua, thơm ngậy của thịt hun khói và lá, quả mác mật, thêm một chút vị thơm của củ gừng núi, dai dai của vỏ lòng non bào mỏng và đặc biệt là không dùng chất bảo quản.

Lạp sườn Cao Bằng có thể chế biến bằng cách rán vàng đều, nướng trên than hoa rồi thái lát mỏng chấm tương ớt, ăn kèm với rau thơm, dưa chuột hoặc hấp vài phút cho mềm rồi xào cùng ngồng tỏi tươi... Lạp sườn có thể ăn với xôi trắng, dùng như món mặn trong bữa cơm hằng ngày, có thể làm quà tặng, biếu giản dị mà độc đáo.

Cũng tương tự như lạp sườn, thịt hun khói được tẩm ướp để đủ 24 tiếng mới treo vào lò (để lửa nhỏ), sấy và hun khói liên tục 2 ngày 2 đêm (đối với miếng thịt mỏng), 3 ngày 3 đêm (đối với miếng thịt dày). Thành phẩm được đóng gói bao bì với đầy đủ thông tin về sản phẩm và cách sử dụng.

Với hương vị đặc trưng và chất lượng đảm bảo, sản phẩm lạp sườn và thịt hun khói Cao Bằng mà tiêu biểu là của HTX Tâm Hòa tạo ấn tượng tốt đẹp với người tiêu dùng, sản phẩm đạt Huy chương vàng và danh hiệu “Thực phẩm chất lượng an toàn vì sức khỏe cộng đồng” tại “Triển lãm sản phẩm/dịch vụ vì sức khỏe cộng đồng 2012” tổ chức tại Thành phố Hồ Chí Minh do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm Việt Nam (Bộ Y tế) chứng nhận.

Hiện nay, sản phẩm lạp sườn và thịt hun khói Cao Bằng của HTX Tâm Hòa không chỉ gói gọn ở thị trường trong tỉnh, đã có mặt ở nhiều siêu thị lớn ở Hà Nội như: Siêu thị Big C, Vincom Bà Triệu, Fivimart Gia Lâm…; 7 siêu thị ở Thái Nguyên; siêu thị Trang Đạt (Phúc Yên, Vĩnh Phúc) và nhiều đại lý tại các tỉnh: Hà Giang, Phú Thọ. Không chỉ là món ngon đại diện cho ẩm thực Cao Bằng, lạp sườn và thịt hun khói còn là đại diện ẩm thực Việt Nam được mời tham gia Hội chợ Thương mại với Trung Quốc, Hội chợ ASEAN - Ấn Độ lần thứ 2 (IABF 2012) tổ chức tại Ấn Độ.